вторник, 23 апреля 2013 г.

Приготовление макаронс.

Это то что меня больше всего подкупало и привлекало, наполняло азартом - сложность приготовления, и то что очень часто встречала отзывы что не получились. и потом кучу причин почему.. Десерт в котором много ньюансов интригует) его хочется победить)) Невозможно передать словами как я нервничала когда первый раз всего лишь на прошлой неделе испекла самостоятельно дома свои первые печенья. Я волновалась как перед первым свиданием и все время бормотала себе поднос свои же действия сверяясь с рецептом))))) И все получилось - не идеально но все таки - макаронс поднялись, юбочка была ровная, печенья отлипали от пергамента после выпечки ровной гладкой поверхностью, один минус носик который остается при отсаживании макаронс из кулинарного мешка не исчез, - как я уже потом выяснила я недостаточно вымешала тесто. Учтя ньюансы прошлого раза, начитавшись гуру кондитерского мастерства, я вчера снова приготовила макаронс, и они получились еще лучше! Но конечно еще не идеальны. но я стараюсь и учусь! И конечно же попробовав домашние, я убедилась что они ни в какое сравнение не идут с тем что можно купить в супермаркетах а то и в кофейнях. И так как много таких как я -которые очень хотят но боятся попробовать приготовить. я хочу поделиться своим крохотным опытом, и сказать что все возможно, главное перебороть страх и начать делать:) Я делала макаронс по рецепту который дал шеф кондитер школы Юлии Высоцкой ( хотя сверив его с другими рецептами сделала вывод что это рецепт макаронс по Дюкассу, просто урезанный в количестве теста) - что для новичков очень здорово - нет риска испортить сазу много)) - из такого количества теста получается 10-15 уже собранных печенюшек среднего размера) Итак, для макаронс: 60 грамм миндальной муки ( для тех кто в Москве, минадальную муку я покупала здесь ) 110 грамм сахарной пудры, 62-65 грамм белков состаренных ( состаренные белки, это белки отделенные о желтка, прикрытые пленкой, оставленные на сутки при комнатной температуре, а потом поставленные в холодильник, храниться кстати могут они в холодильнике до сорока дней. 25 грамм сахара Краситель по желанию и настроению. Важно! Белки нужно достать из холодильника заранее - они должны быть комнатной температуры. Смешиваем муку и пудру и просеиваем ее, еще раз перемалываем в блендере, затем выкладываем на пергамент и на противень и ставим в духовку на 5 минут на 150 градусов. Вытаскиваем противень, еще раз просеиваем муку с пудрой. Эти нехитрые манипуляции очень важны. и не стоит ими пренебрегать - благодаря им мука насыщается кислородом и становится более сухой. В чистой обезжиренной посуде взбиваем блендером белки, взбиваем до такой консисенции - чтобы при переворачивании чаши с белками ничего не стекало и не ползло вниз. Затем добавляем в два захода сахар. Также в два захода в окончательно взбитые с сахаром белки добавляем смесь муки и пудры. и тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой, но главное не переборщить - смесь должна стать гладкой - если вы слишком долго будете перемешивать тесто оно станет жидким и его сложно будет отсадить из кулинарного мешка на противень, а если недомешаете - макаронс потрескаются или у печенья может остаться кончик. Добавляем краситель. Я использовала вот такой вот жидкий, три капли дают красивый розовый оттенок. Перекладываем тесто в кулинарный мешок - его удобно натянуть на глубокий стакан и спокойной переложить) Отсаживать важно прямо перпендикулярно противню, держа кончик мешка на высоте в несколько миллиметров над противнем. Для удобства на пергаменте для выпечки можно нарисовать круги нужного диаметра, или хотя бы сложить пергамент, поделить так сказать его на секции для зрительного удобства. После того как вы отсадили печенья на противень, необходимо противень легонько несколько раз стукнуть с обратной стороны ладошкой, так уходят кончики и тесто разравнивается по поверхности, ну и я еще думаю что мы их таким жестом подбадриваем, мол "давайте ребята, столько труда было проделано, не подведите!!":))) Далее обязательным условием необходимо чтобы макаронс покрылись пленочкой ( а ля "заветрились") Это достигается путем того что макаронс отдыхают на противне и в естественной среде заветриваются в течение часа и более. Мне как торопыге, больше подошел вариант подсушивания в духовке - прогреваем духовку до 80 градусов, ставим макаронс на самый нижний уровеньна пять минут. Важно! режим духовки ставим "верх-низ" и обязательно отключаем конвекцию. ( духовка электрическая) Затем достаем противень с печеньем, выставляем режим 150-155 градусов ждем когда духовка прогреется до нужной температуры и выпекаем 15-17 минут, стоим в общем затаив дыхание и заглядываем в окошко духовки, наблюдая волшебный процесс образования юбочки:)) Когда нужное количество минут истекло, вынимаем макаронс из духовки и немного как бы качаем печеньку - если она двигается - значит надо печь еще минутку - потом вынимать и повторять процедуру. Если макаронс не двигается на противне - снимаем их вместе с пергаментом с противня, ждем их полного остывания и затем снимаем с пекарской бумаги. Как начиненные так и просто половинки - заготовки печенья следует хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике. Начиняют макаронс начинками, коих огромное многообразие и они в принципе зависят от вашей фантазии. Я поделюсь начинкой которую предложил нам греческий шеф кондитер Анастас: 60 грамм сахара, щепотка мускатного ореха ( свеженатертый конечно же отдает гораздо больше аромата), стручок ванили, 4 г желатина, 250 грамм сливок 33%/35%/38% Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар и мускатный орех насыпаем в сотейник. Ставим на средний огонь и топим до янтарного карамельного цвета. В это же время в другом сотейнике разогреваем сливки и в 4 захода вливаем кипящие сливки в карамель интенсивно помешивая. Увариваем 3 минуты. Остужаем до 40 градусов и добавляем предварительно замоченный желатин. Перемешать и процедить ( если кусочки ореха молотого оказались великоваты). Убрать в холодильник до застывания, затем переложить в кондитерский мешок и отсадить крем на приготовленные макаронс. Когда ваши пирожные готовы, очень сложно побороть желание попробовать)) но наберитесь терпения - самые вкусные макаронс - спустя 24 часа после приготовления)) Когда начинка окончательно подружится с миндальным печеньем и выдаст всю феерию своего нежного тонкого и благородного вкуса. И еще! Вот здесь, на сайте волшебницы кулинарного искусства Нины, очень много рецептов и начинок ддя макаронс, а ссылку я дам на очень подробное описание всех этапов приготовления и обьяснения почему так а не иначе. В ЖЖ Ирины Самойловой также очень много информации которая обязательно будет полезной - секреты макаронс, Здесь сводная таблица причин почему мог не получиться десерт - в конце поста

15 комментариев:

  1. Алена, спасибо большое за разъяснение! Давно о них мечтаю! У нас в городе их не продают!!! И муки миндальной нет. Когда читала рецепты всегда страшно было из за технологии приготовления, а почитав Ваш пост вроде и не так страшно! Если найду миндальную муку вернусь к вам за рецептом и описанием)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Юля! Буду рада если мои разъяснения окажутся полезными!! А муку можно сделать самостоятельно - я так однажды ее делала - Берете миндаль, замачиваете в кипятке. затем в холодной воде - шкурка должна легко отойти - если не отходит - повторить кипяток и холодную воду. очистить от шкрки миндаль, выложить на пртивень. подсушить его при 150 градусах. и смолоть в блендере или кофемолке. Я очень давно читала и облизывалась на эти пирожные))

      Удалить
  2. Алёнка! Ты просто герой! Ещё и на подвиги толкашь! ;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ААА спасибо большое!!:)) Я так долго готовилась к этому подвигу)))

      Удалить
  3. Аленочка, молодец! Как у тебя здорово получилось! И МК для нас такой хороший сделала!!!! Спасибо!
    Обязательно сделаю, но только после того как в сентябре в садик пойдем, а то с таким помощником ерунда получится... Ты про муку в Питере не узнавала еще?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Анечка! На самом деле они не долго готовятся - а начинкуможно заранее сделать - так сказать в два захода - час на начинку - ее в холодильник, и час а пирожные на следующий день) Муку в Птере можно купить тут - на оптово-продуктовой базе «русский двор». ( это я процитировала тебе)). А еще ее ж можно сделать самостоятельно - муку то.

      Удалить
  4. Алёнка, привет, волшебница ты наша!!! ;)
    Какая красота у тебя получилась!!! Я пока не готова на такие подвиги, поэтому просто постою - слюнки поглотаю... :)))))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет Машуль! Спасибо большое! давай сподвигайся тоже на подвиги!!! Вместе не так страшно!))

      Удалить
  5. Капец какие хлопотные печенюшки :)))
    Мышка ты герой!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибочки! Хлопотные, но азартные и интересно каждый раз как получатся))

      Удалить
  6. Алена! Как их сложно готовить!!! Столько слышала об этих макаронсах, но ни разу их не пробовала((. Сегодня пойду, попробую в кафе:))).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Олечка их стоит попробовать, они вкусные, а домашние так еще и нежнейшие ароматные получаются! Готовить не так сложно - главноесоблюсти все ньюансы, и все получится!

      Удалить
  7. Ох,как же все сложно, столько тонкостей! Ну, может когда-нибудь я и попробую их приготовить :).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тонкостей много, но ничего мега сложного нет! Обязателньо попробуй, это очень увлекательный процесс)) Главное не делать в дождь!

      Удалить
  8. Был тут смайлик, как мышка падает в обморок. Я бы его добавила типа я падаю в обморок от такой красоты! А в желудке то заурчало сразу, уж больно аппетитные макаронс! Я если честно такие не ела даже! :)

    ОтветитьУдалить

Подумать вслух