вторник, 30 апреля 2013 г.

Весенние пинкипы.



Задумали мы с Катенькой весенний обмен, и на этот разу мне не пришлось придирчиво и скурпулезно выбирать тему вышивки) - зайцы сами нашли меня) они последнее время, вернее апрель, сами меня находят, того и гляди начнут в дверь звонить))


Темой пинкипа стала самая наивесенняя - заяц скачущий над просторами морковно - редисочных посевов)) Винтажная вышивка на равномерке с использованием бисера, ой, я просто тащилась от удовольствия пока вышивала и собирала зайца в пинкип.



Вот такая вот оборотная сторона, хлопок подыгывающих вышивке оттенков. И в этот раз довольно быстро собрался пинкип. Надо сказать что этомой первый пинкип, но все прошло быстро и без жертв:))



А это мои вдохновители))



Я обожаю европейскую пасхальную атрибутику - а точнее сказать милых кроликов зайцев и всех им подобных, поэтому гуляя по MosFair с Машей ( Машуня, с тобой мой кроличий поисковик встроенный в голове активируется:)) и увидев на стенде Ольги Шлегель эту компанию в качестве украшения стенда, не раздумывая, пребывая в полном восторге, ее купила)) О, они такие очаровашки)) в наших магазинах я не встречала ничего подобного)) а тут такие крошки и с историей))- долгое время они служили пасхальным декором и украшением дома Наташи) а теперь будут жить у меня.

 
 
 
 
 
 
И чудесный пинкипчик, который сшила для меня Катенька, уиии. Какой он классный, и ласточки, я вот ума не приложу откуда Катенька столько про меня знает?:)) Я вот не рассказывала что ласточки любимы мной с детства, такое теплое воспоминание когда маленькой я определяла будет ли дождь по ласточкам, гнездо которых было под крышей нашего дачного дома.  Спасибо большое Катюша!

 
 
Вот они оба вместе) Такие красавцы:))

 

вторник, 23 апреля 2013 г.

Приготовление макаронс.

Это то что меня больше всего подкупало и привлекало, наполняло азартом - сложность приготовления, и то что очень часто встречала отзывы что не получились. и потом кучу причин почему.. Десерт в котором много ньюансов интригует) его хочется победить)) Невозможно передать словами как я нервничала когда первый раз всего лишь на прошлой неделе испекла самостоятельно дома свои первые печенья. Я волновалась как перед первым свиданием и все время бормотала себе поднос свои же действия сверяясь с рецептом))))) И все получилось - не идеально но все таки - макаронс поднялись, юбочка была ровная, печенья отлипали от пергамента после выпечки ровной гладкой поверхностью, один минус носик который остается при отсаживании макаронс из кулинарного мешка не исчез, - как я уже потом выяснила я недостаточно вымешала тесто. Учтя ньюансы прошлого раза, начитавшись гуру кондитерского мастерства, я вчера снова приготовила макаронс, и они получились еще лучше! Но конечно еще не идеальны. но я стараюсь и учусь! И конечно же попробовав домашние, я убедилась что они ни в какое сравнение не идут с тем что можно купить в супермаркетах а то и в кофейнях. И так как много таких как я -которые очень хотят но боятся попробовать приготовить. я хочу поделиться своим крохотным опытом, и сказать что все возможно, главное перебороть страх и начать делать:) Я делала макаронс по рецепту который дал шеф кондитер школы Юлии Высоцкой ( хотя сверив его с другими рецептами сделала вывод что это рецепт макаронс по Дюкассу, просто урезанный в количестве теста) - что для новичков очень здорово - нет риска испортить сазу много)) - из такого количества теста получается 10-15 уже собранных печенюшек среднего размера) Итак, для макаронс: 60 грамм миндальной муки ( для тех кто в Москве, минадальную муку я покупала здесь ) 110 грамм сахарной пудры, 62-65 грамм белков состаренных ( состаренные белки, это белки отделенные о желтка, прикрытые пленкой, оставленные на сутки при комнатной температуре, а потом поставленные в холодильник, храниться кстати могут они в холодильнике до сорока дней. 25 грамм сахара Краситель по желанию и настроению. Важно! Белки нужно достать из холодильника заранее - они должны быть комнатной температуры. Смешиваем муку и пудру и просеиваем ее, еще раз перемалываем в блендере, затем выкладываем на пергамент и на противень и ставим в духовку на 5 минут на 150 градусов. Вытаскиваем противень, еще раз просеиваем муку с пудрой. Эти нехитрые манипуляции очень важны. и не стоит ими пренебрегать - благодаря им мука насыщается кислородом и становится более сухой. В чистой обезжиренной посуде взбиваем блендером белки, взбиваем до такой консисенции - чтобы при переворачивании чаши с белками ничего не стекало и не ползло вниз. Затем добавляем в два захода сахар. Также в два захода в окончательно взбитые с сахаром белки добавляем смесь муки и пудры. и тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой, но главное не переборщить - смесь должна стать гладкой - если вы слишком долго будете перемешивать тесто оно станет жидким и его сложно будет отсадить из кулинарного мешка на противень, а если недомешаете - макаронс потрескаются или у печенья может остаться кончик. Добавляем краситель. Я использовала вот такой вот жидкий, три капли дают красивый розовый оттенок. Перекладываем тесто в кулинарный мешок - его удобно натянуть на глубокий стакан и спокойной переложить) Отсаживать важно прямо перпендикулярно противню, держа кончик мешка на высоте в несколько миллиметров над противнем. Для удобства на пергаменте для выпечки можно нарисовать круги нужного диаметра, или хотя бы сложить пергамент, поделить так сказать его на секции для зрительного удобства. После того как вы отсадили печенья на противень, необходимо противень легонько несколько раз стукнуть с обратной стороны ладошкой, так уходят кончики и тесто разравнивается по поверхности, ну и я еще думаю что мы их таким жестом подбадриваем, мол "давайте ребята, столько труда было проделано, не подведите!!":))) Далее обязательным условием необходимо чтобы макаронс покрылись пленочкой ( а ля "заветрились") Это достигается путем того что макаронс отдыхают на противне и в естественной среде заветриваются в течение часа и более. Мне как торопыге, больше подошел вариант подсушивания в духовке - прогреваем духовку до 80 градусов, ставим макаронс на самый нижний уровеньна пять минут. Важно! режим духовки ставим "верх-низ" и обязательно отключаем конвекцию. ( духовка электрическая) Затем достаем противень с печеньем, выставляем режим 150-155 градусов ждем когда духовка прогреется до нужной температуры и выпекаем 15-17 минут, стоим в общем затаив дыхание и заглядываем в окошко духовки, наблюдая волшебный процесс образования юбочки:)) Когда нужное количество минут истекло, вынимаем макаронс из духовки и немного как бы качаем печеньку - если она двигается - значит надо печь еще минутку - потом вынимать и повторять процедуру. Если макаронс не двигается на противне - снимаем их вместе с пергаментом с противня, ждем их полного остывания и затем снимаем с пекарской бумаги. Как начиненные так и просто половинки - заготовки печенья следует хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике. Начиняют макаронс начинками, коих огромное многообразие и они в принципе зависят от вашей фантазии. Я поделюсь начинкой которую предложил нам греческий шеф кондитер Анастас: 60 грамм сахара, щепотка мускатного ореха ( свеженатертый конечно же отдает гораздо больше аромата), стручок ванили, 4 г желатина, 250 грамм сливок 33%/35%/38% Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар и мускатный орех насыпаем в сотейник. Ставим на средний огонь и топим до янтарного карамельного цвета. В это же время в другом сотейнике разогреваем сливки и в 4 захода вливаем кипящие сливки в карамель интенсивно помешивая. Увариваем 3 минуты. Остужаем до 40 градусов и добавляем предварительно замоченный желатин. Перемешать и процедить ( если кусочки ореха молотого оказались великоваты). Убрать в холодильник до застывания, затем переложить в кондитерский мешок и отсадить крем на приготовленные макаронс. Когда ваши пирожные готовы, очень сложно побороть желание попробовать)) но наберитесь терпения - самые вкусные макаронс - спустя 24 часа после приготовления)) Когда начинка окончательно подружится с миндальным печеньем и выдаст всю феерию своего нежного тонкого и благородного вкуса. И еще! Вот здесь, на сайте волшебницы кулинарного искусства Нины, очень много рецептов и начинок ддя макаронс, а ссылку я дам на очень подробное описание всех этапов приготовления и обьяснения почему так а не иначе. В ЖЖ Ирины Самойловой также очень много информации которая обязательно будет полезной - секреты макаронс, Здесь сводная таблица причин почему мог не получиться десерт - в конце поста

вторник, 16 апреля 2013 г.

Мастер класс Les Macarons в школе Юлии Высоцкой.

Если вас когда нибудь охватывало чувство восторга от того что вы сделали то, что сами считали невероятно сложным и практически невыполнимым, то вы поймете какие чувства и эмоции били из меня фонтаном вчера и заставляли улыбаться, когда я, безумно уставшая, но дико довольная, шла в одинадцать вечера по теплеющей ночной Москве, сжимая в руке пакет, в котором прятались первые испеченные мной пирожные макаронс:)) Друзья подарили мне на день рождения сертификат в школу Юлии Высоцкой, я раньше давным давно смотрела ее утренние кулинарные передчи, а потом как то она пропала из поля моего внимания, а тут вот такой сюрприз) Открыв расписание и описание курсов ясразу поняла что Хочу! Такой шанс) попробовать сделать вожделенные пироженки под чутким руководством известного шеф повара, и потом уже дома оттачивать мастерство и совершенствоваться, это ли не кайф?:) Я сама долго готовилась к приготовлению этого капризного десерта, изучила кучу технологий, ньюансов, вариантов, способов, и даже купила кулинарные весы:) Но как говорится когда теоретическая информация превалирует над практикой - не хватает завершающего аккорда - волшебного пинка:)) - и вот вчера я получила свой пинок)) и оказалось все совсем не так страшно!!! Вернее вообще не страшно! ( - это я так говорю потому что дома пока не повторила все сама сама:)) Шеф кондитер Анастас Николаидис непринужденно, играючи, кипятил сливки, варил карамель, смешивал инрегиенты для теста и мы также дружно и уверенно повторяли его действия, творя каждая свой десерт. И ой ну это просто детский восторг)) я просто запрыгала возле духовки, когда после того как высунув язык от усердия первый раз пользуясь кондитерским мешком все таки отсадила на противень не самые кривые кружки будущих пирожных, и поставив противень в духовку, увидела таки как у пироженок появилась знаменитая обязательная для правильного макаронс "юбочка"))) Потом затаив дыхание снимала яркие кружки миндального печенья с пергамента и искала им пару - вот уж та еще задачка:)) А дальше, пропитать начинкой - которая по вкусу очень похожа на нежную молочную ириску с ноткой свеженатертого мускатного ореха:) И все! нет, не так, И ВСЕ!!!!!!!!! :))